Il Cacao

LE ORIGINI

Le origini del cacao si perdono nella notte dei tempi e  spesso la leggenda si intreccia alla storia… Furono gli Olmechi,  2500 anni prima di Cristo, nel Sud del Messico, i primi ad utilizzare la pianta del cacao (theobroma cacao). Con la civiltà  dei Maya, il cioccolato assunse significati religiosi (veniva chiamato cibo degli dei) e il suo consumo era riservato solo a sovrani, nobili e guerrieri; furono sempre i Maya i primi ad usare i semi di cacao come moneta negli  scambi con le tribù indigene. Risale agli Atzechi, invece, l’utilizzo del cacao mescolato agli aromi ed alle spezie perché, come affermava Juan de Cadenaz “, il cioccolato migliora notevolmente nel gusto con l’aggiunta d’aromi e spezie, quali la cannella, la vaniglia e l’anice” ( dal libro Las Problemas y Segretos de Ias Indias ).

Il primo europeo a provare il cacao, fu Cristoforo Colombo, nel 1505,  quando toccò l’isola di Gunaja, in occasione del suo quarto viaggio nelle Americhe. Ed è solo intorno alla metà del Cinquecento che il cacao giunge in Europa, dalle foreste dell’ America centrale, raggiungendo la Francia, l’Inghilterra , e l’ Italia, in particolare la Corte dei Medici e il  Piemonte.

Le Caratteristiche

LE VARIETÀ

La pianta del cacao è un sempreverde che può raggiungere i 10 metri di altezza; produce fiori bianchi con sfumature rosa da cui nascono i frutti che prima di scurirsi richiamano la forma del cedro. Il cacao viene ricavato dai semi che si trovano all’interno dei frutti, mediante vari processi, quali la torrefazione, la triturazione e la fermentazione.
Tre sono le varietà di cacao :

Il Criollo, il Trinitario e Il Forastero.

Il Criollo

Il Criollo, detto il “nobile”, rappresenta la varietà migliore, la più fine ed aromatica, presente nell’America meridionale, Messico, Venezuela, Ecuador; rappresenta all’incirca il 5% del raccolto mondiale ed è una pianta molto delicata, che richiede cure e attenzioni costanti.
E’ un cacaco rinomato per la sua finezza e il suo aroma potente.

Note di degustazione: amarezza dolce, con sapori acidi e fruttati, si rilevano note di frutta acidi (agrumi, frutti di bosco) e le uvette di Corinto.

Il Trinitario

Il Trinitario, detto “l’ibrido”, perché nasce dal Forastero e dal Criollo, si trova nell’America meridionale, costituisce il 10% della produzione mondiale. Porta con se le caratteristiche aromatiche del Criollo e l’alta resa del Forastero, ricercato per il suo sapore e la ricchezza aromatica, molto adatto per i blend, perché conferisce naturale corpo e morbidezza alla preparazione.

Note di degustazione:
fruttato e fragrante, aromatico e persistente in bocca, si osservano note di fieno, miele, quercia e note verdi (mela e melone).

Il Forastero

Il Forastero, detto il “bulk”, è la qualità più diffusa, pari a circa l’85% della produzione totale, coltivato in Africa Occidentale (Ghana, Costa d’Avorio, Sao Tomè), Brasile e sud est asiatico; è una pianta molto resistente che produce un cacao adatto alle grandi produzioni; i migliori sono il National e l’Amelonado.

Note di degustazione: aroma poco pronunciato e un’amarezza forte e corta.

I Benefici

LE PROPRIETÀ

Il cacao è  utilizzato per le sue proprietà nelle pratiche mediche da  oltre duemila anni, a partire dalle antiche civiltà Azteche e Maya fino alla sua introduzione in Europa nel Medio Evo.  Ancora oggi, molte popolazioni indigene del Centro e Sud America utilizzano diverse parti della pianta del cacao per la preparazione delle loro medicine.

Le  numerose sostanze contenute nel Theobroma cacao ( nome scientifico del cacao)  lo rendono, infatti, un alimento ricco di preziose proprietà e di sorprendenti benefici.

Per citarne solo alcuni: la presenza di caffeinateobromina,  stimola i recettori del cervello, migliorando il tono dell’umore, la concentrazione  e gli stati ansiosi… i flavonoli,  oltre ad essere un potente antiossidante, hanno effetti positivi   sul sistema cardiocircolatorio e su  quello immunitario;   recenti studi hanno dimostrato, inoltre, la loro funzione protettiva per contrastare malattie neurodegenerative, come l’Alzheimer… i minerali, primo tra tutti il magnesio, prezioso per il buon funzionamento del cervello, ma anche il rame, il ferro, lo zinco per favorire la crescita delle cellule e la riparazione dei tessuti. Le vitamine, a e b 12  favoriscono il processo della crescita delle ossa e dei denti e la produzione dei globuli rossi, e la vitamina d,  e ed  il complesso vitaminico  b, necessari per il rilascio dell’energia e la creazione degli aminoacidi.

AROMI A CUI IL CACAO È ASSOCIATO

Sin dai tempi antichissimi, il cioccolato è stato associato a spezie e aromi vari, a loro volta ricchi di principi benefici , ad esempio l’Anice,  o Illicium Verum,  ottimo  digestivo.
La Cannella di Ceylon o Cimmamomun Verum, il tipo più pregiato di cannella, ha proprietà antibatteriche, corroboranti, stimola l’appetito e favorisce la digestione.
La Vaniglia o Vanilla Planifolia, complemento tipico dei cioccolatieri e trova, da sempre, ampio utilizzo;  la bourbon è la migliore e conferisce un’eleganza particolare alle preparazioni, stimola la circolazione e nella medicina popolare è impiegata come antidepressivo.
Il Peperoncino, o Capsicum stimola l’appetito e rende digeribili i cibi; viene  utilizzato  come corroborante ed è utile contro i brividi da raffreddamento.

Tutte le tavolette, le praline, le preparazioni di BruCO sono realizzate   con rari cacao provenienti  dall’America  centrale e meridionale. Le qualità usate sono il prezioso Criollo, dall’incredibile gamma di sensazioni gustative e dalla significativa persistenza aromatica… il morbido Trinitario,  dalle sfumature sensoriali coinvolgenti… il  profumato National o Amelonado Arriba, l’unico Forastero aromatico.

A questi cacao, con accostamenti (a volte mutuati dagli Olmechi, dai Maya e dagli Atzechi, a volte ispirati dall’estro dei nostri maestri cioccolatieri)  sono aggiunte preziose spezie…quali la vaniglia Bourbon, la cannella di Ceylon,il peperoncino messicano, l’anice stellato.

La lavorazione, rigorosamente artigianale, si conclude solo quando il prodotto ha raggiunto la sua eccellenza gustativa e visiva…

Il Cioccolato è Ispirazione

è da sempre la materia prima di storie…
racconti… fiabe, perché ispira la fantasia,
produce emozioni, regala magie…
  • La fabbrica di cioccolato – di Roald Dahl – Edizioni Salani;
  • La strada di cioccolato – di Gianni Rodari – Edizioni Emme;
  • Storie di cioccolato – di Duilio Chiarlie – Edizioni Ebook;
  • Alla ricerca del cacao perduto – a cura di Camilla Baresani – Edizioni Hoepli;
  • La magia del cioccolato – di Laura Flornad – Edizioni Leggereditore;
  • Cioccolato o vaniglia – di Stringer Lee – Edizioni Nottetempo.
  • La degustazione del cioccolato – di Roberto Caraceni – Edizioni Hoepli;
  • Conoscere il cioccolato – di Clara e Gigi Padovani – Edizioni Giunti al Punto;
  • The science of chocolate – di Stephen t Beckett – Edizioni Hoepli;
  • Gambero rosso – Piccola guida al  cioccolato – Edizioni Gambero Rosso;
  • Choco, una passione fondente – di Maureen Mckeon – Edizioni Luxury Books;
  • Enciclopedia del cioccolato – di F. Bau e G. Perolini – Edizioni Hoepli.

Il Cioccolato è Passione

esperienza sensoriale a tutto tondo…dall’olfatto al gusto…
dalla vista al tatto, ed è capace, da sempre, di ispirare riflessioni profonde…
ironiche… divertenti…
  • Il cioccolato  è felicità” – Anonimo;
  • Non c’è così tanta metafisica sulla terra come in un cioccolatino” – Fernando Pessoa;
  • “La vita senza cioccolato è una vita a cui manca qualcosa di importante.” – Frederic Morton;
  • “Nove persone su dieci amano il cioccolato e  la decima  mente.” – John Tullius;
  • “Il mio colore preferito è il cioccolato.” – Anonimo;
  • “Mettere ‘mangiare cioccolato’ in cima alla vostra lista di cose da fare oggi. In questo modo, almeno, una cosa la farete.” – Anonimo;
  • “La vita è come il cioccolato; è l’amaro che fa apprezzare il dolce.” – Xavier Brebion;
  • “Forza è riuscire a spezzare una barra di cioccolato in quattro e mangiarne un solo quadratino.” – Judith Korst;
  • “Il concetto del cioccolato contraddice il principio del libero arbitrio?” – Sandra Boynton;
  • “I fiori appassiscono, i gioielli si opacizzano e le candele si bruciano…ma il cioccolato non rimane in giro abbastanza a lungo per sciuparsi.” – Anonimo;
  • Il cioccolato è la risposta. Che ce ne importa quale sia la domanda” – Anonimo;
  • Il tabacco può uccidere, la cioccolata no” – Fidel Castro;
  • Quello che vedi davanti a te, è il risultato di una vita di cioccolato” – Katherine Hepburn;
  • L’estasi è trovare un secondo strato di cioccolatino sotto il primo” – Anonimo;
  • Il cioccolato, piacere dei sensi e della mente, dolce rifugio in una giornata di pioggia” – Stephen Littleword;
  • Diffidate dell’ acqua, del vino, di tutto: vivete di cioccolato!” – Stendhal;
  • La pazienza è come il cioccolato, non è mai abbastanza” – Anonimo;
  • Il cioccolato è condivisione” – Anonimo;
  • Dio ha dato agli angeli le ali, agli uomini il cioccolato” – Anonimo.
  • “Le persone che fanno uso di cioccolato sono quelle che godono di una salute più costantemente uguale e che sono meno soggette a una quantità di malucci che insidiano la felicità della vita.” – Anthelme Brillat – Savarin;
  • “Gli alimenti scuri come il cioccolato sono spesso associati a concetti come l’entusiasmo e addirittura il lusso. Noi avvertiamo oscuramente che queste sostanze scure ed esotiche devono essere molto antiche e ricche di significato” – Margaret Visser;
  • “Il cioccolato è materia viva; ha il suo linguaggio, il suo respiro, il suo battito interiore. Imparare a comprenderlo richiede tempo, sensibilità e silenzio…perché solo quando il cioccolato si sente oggetto di intima attenzione, solo allora, cessa di ammaliare la gola e si mette a dialogare con i sensi.” – Alexander von Humboldt;
  • “Il cioccolato merita il nome di cibo degli dei (Theobroma cacao), che ebbe dai botanici. E’ cibo, bevanda, è conforto al ventricolo e sferza al cervello; eccita l’intelligenza e nutre riccamente. Conviene ai vecchi ed ai giovani, ai deboli e alle persone prostrate da lunghe malattie o da abusi della vita.” – Paolo Mantegazza;
  • “Le più grandi tragedie sono state scritte dai Greci e da Shakespeare; nessuno di loro conosceva il cioccolato. Gli Svizzeri sono noti per la non violenza; essi sono noti anche per l’eccellenza del loro cioccolato.” – Sandra Boynton;
  • “C’è un fascino indescrivibile nel maneggiare anonimi blocchi di copertura grezza, nel grattugiarli a mano nei grandi paioli di ceramica e dopo nel sciogliere, mescolare, provare ogni mossa accurata con il termometro per lo zucchero fino a quando si raggiunge la giusta gradazione di calore per ottenere la trasformazione.” – Joanne Harris;
  • “Assaggiai di nuovo e il gusto stranamente confortante cominciò a insinuarsi nel mio palato come se un solo morso non potesse mai rivelarsi  sufficiente, suscitando unicamente il desiderio di mangiarne ancora e iniziò presto a riempire tutto il mio corpo con la sua levigatezza.” – James Runcie.