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Tre sono le varietà di cacao :
Il Forastero, la qualità più diffusa, circa l’85% della produzione totale, proveniente dall’Africa, Ghana, Costa d’Avorio, Sao Tomè. Si tratta di un cacao comune, adatto alle grandi produzioni, fatta eccezione per Il National o Amelonado, che si avvicina alle qualità migliori.
Il Criollo, la varietà migliore, la più fine ed aromatica, presente nell’America meridionale, Messico, Venezuela, Ecuador, rappresenta circa l’1% di tutta la produzione. Le sensazioni che regala questo cacao sono impareggiabili. Molto ricercato e ambito, è considerato alla stregua dell’oro.
Il Trinitario, un ibrido di Forastero e Criollo, considerato un cacao fine, originario anche lui dell’America meridionale. Molto adatto per i blend, perché conferisce naturale corpo e morbidezza alla preparazione.
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Per stabilire se una tavoletta è d’ottimo livello, bisogna guardare la percentuale di cacao e stabilire la sua provenienza. Una preparazione con cacao Criollo o Trinitario, sarà sempre superiore ad una con solo Forastero, anche se questa fosse realizzata con percentuale altissima di materia prima. Una tavoletta quindi con una percentuale del 72% di cacao Criollo o Trinitario, sarà inevitabilmente migliore di una con 85% di solo Forastero.
Osservatela. Non deve essere troppo scura ma di un bel marrone possibilmente con sfumature rosso mogano. Non deve essere amara, indice di cattiva tostatura o scarsa qualità del cacao.
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Guardate l’etichetta! Se il primo ingrediente è zucchero, siamo di fronte o ad una tavoletta al latte o ad una tavoletta con basso tenore di cacao. Ricordate che lo zucchero costa molto meno del cacao. Accertatevi che non vi siano grassi diversi dal burro di cacao. La legge permette il loro utilizzo sino al 5% complessivo, ma una tavoletta con i grassi vegetali idrogenati è sicuramente di scarsa qualità.
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La tavoletta si deve spezzare nettamente, il classico “snap”. Messa in bocca, deve fondersi in fretta, liberando tutti gli aromi. Un buon cioccolato deve avere una persistenza dai 20 ai 40 minuti ed essere pulito, scorrevole, senza lasciare una spiacevole sensazione polverosa a palato. L’acidità deve essere presente ma non invadente, ed i retrogusti marcati e riconoscibili. Fondamentale l’equilibrio della preparazione che si ottiene dalla sapiente miscela di tutti gli ingredienti.
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